Macarons ricetta fotografata passo-passo

I macarons sono dei dolcetti di pasta di mandorla e meringa di origine francese che hanno subìto diverse variazioni nel corso del tempo. 
La ricetta che vi propongo è molto simile a quelle che troverete in qualsiasi libro o sito dedicati.

Ingredienti: 

• 200 g di farina di mandorle,
• 200 g di zucchero a velo,
• 80 g di albumi d'uovo.

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• 200 g di zucchero semolato,
• 50 g di acqua,
• 80 g di albumi d'uovo.

Le attrezzature strettamente necessarie per realizzare i macarons sono una sac-a-poche ed il termometro da cucina utilizzato per misurare la temperatura dello sciroppo per la meringa italiana. 

Da questo impasto si otterranno 5 placche delle dimensioni di un forno casalingo da 60 cm (150 macarons circa). I cerchietti avranno un diametro di circa 3,5 cm.

Per far sì che tutti i macarons siano uguali, è consigliabile preparare un foglio di carta A4 di questo tipo.

Per fare i cerchi, ho utilizzato come modello, la forma più piccola dei blocchi logici (va bene  anche il tappo delle bottiglie di latte fresco da 1 litro)!

In una ciotola, setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo 

e aggiungete gli albumi (80 grammi).

Mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una pasta di mandorle liscia ed omogenea.

Preparazione della meringa italiana.

Nel frattempo che montino gli albumi, 

versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media.

 Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 113-116 gradi C  (235-240 gradi F)
   togliete il pentolino dal fuoco e

versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare).

Continuate a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti.
La meringa deve essere liscia ed omogenea.

Macaronage.

 Versate in 3 fasi la meringa sulla pasta di mandorle e amalgamate i due composti mescolando con forza con la spatola in silicone. L'obiettivo è rendere meno compatta e più fluida la pasta di mandorle 

Durante questa operazione, dovete cercare di sbattere il composto con forza facendo perdere aria e volume.  L'obiettivo è ottenere un composto né  troppo sodo, né troppo fluido. Per una riuscita ottimale, il composto deve cadere dalla spatola in maniera fluida e continua.

Mettete il foglio con i cerchi sotto  il foglio di carta forno mentre formate una placca di macarons; appena finito sfilate il foglio coi cerchi e ponetelo sotto alla carta da forno della placca successiva.

Inserite in una sac-a-poche  un beccuccio da 10 mm, riempitela con l’impasto e chiudetela cercando di eliminare il più possibile l'aria dall'interno.

Posizionate il beccuccio al centro di un cerchietto disegnato e premete leggermente  formando una cupolina larga come il cerchio.

Una volta formata una placca sfilate il foglio coi cerchietti disegnati e date dei leggeri colpetti alla placca sul piano di lavoro. 

Ciò serve per due motivi: rendere omogenea la superficie, facendo appiattire gli spuntoni; far salire in superficie e, quindi eliminare, le bolle d'aria.

Croutage

Il croutage, consiste nel far riposare i macarons fino a quando si creerà una crosta sulla superficie.

Sarà perfetto quando appoggiando un dito sulla superficie ci si lascia l’impronta.

 Non ci sono tempi precisi di durata del croutage, dipende principalmente dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, ma anche dalla fluidità del composto e dalla meringa.

Può variare da 1 ora fino a 10 e più, pertanto dovete tenere conto di questo quando vi organizzate nella preparazione dei macarons.

Quando il croutage è corretto potete procedere alla cottura vera e propria. 

Il forno va impostato ad una  temperatura di circa 150°  statico e non ventilato.

Il tempo di cottura varia dai 14 ai 20 minuti. 

Se avete proceduto bene, i macarons usciranno con una superficie liscia e col caratteristico piede.

Prima di staccarli dalla carta da forno fateli raffreddare per bene per evitare che restino attaccati alla carta.

Una volta cotti potete conservare i gusci di macarons in un contenitore a chiusura ermetica per una settimana .

Io ho usato la ganache al cocco per farcirli!

Eccovi la ricetta

Ingredienti:

• 100 ml di panna per dolci,
• 200 grammi di cioccolato bianco,
• 2 cucchiai di farina di cocco.        

Procedimento:

Versate la panna in un pentolino e portate ad ebollizione.
Aggiungete il cioccolato bianco fatto a pezzi e la farina di cocco.

mescolate con un cucchiaio di legno 

fino a rendere la crema liscia e omogenea.
Trasferite la crema in una ciotola di vetro e lasciatela raffreddare.
 Quando raggiungerà più o meno la consistenza della nutella, farcite i macarons.

Abbandonatevi al piacere ed amatevi sempre!!!

Alla prossima, Linda.

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